Cuando se habla de aceite de oliva virgen extra, la distinción entre filtrado y sin filtrar suele interpretarse como un indicador de calidad. En particular, la expresión “sin filtrar” puede transmitir la idea de un producto más natural, más auténtico o menos procesado y, por ello, de mayor calidad.
En realidad, la filtración es, ante todo, una elección técnica dentro del proceso de elaboración y, por sí sola, no determina la calidad de un aceite de oliva virgen extra, que depende principalmente de la calidad de las aceitunas, del momento de la cosecha, de las condiciones de elaboración y del cuidado con el que se gestiona todo el proceso.
Filtrar o no filtrar puede, en cambio, influir en otros aspectos importantes, como la estabilidad del aceite, su conservación y su evolución con el paso del tiempo. Para comprender realmente la diferencia entre un aceite filtrado y uno sin filtrar, conviene observar qué ocurre después de la extracción y entender para qué sirve la filtración y qué efectos puede tener sobre el aceite con el paso del tiempo.
Después de la extracción: dos posibles caminos
Después de la cosecha, las aceitunas pasan por las principales etapas de elaboración: deshojado y lavado, molienda, batido y extracción. Es al finalizar esta última fase cuando comienza a diferenciarse el proceso de un aceite filtrado del de uno sin filtrar.
El aceite recién extraído todavía contiene pequeñas cantidades de agua y micro-partículas de pulpa en suspensión. En el caso del aceite filtrado, estos residuos se eliminan mediante un proceso mecánico de filtración antes del almacenamiento.
El objetivo no es modificar la naturaleza del aceite, sino mejorar su estabilidad a lo largo del tiempo, reduciendo la presencia de agua y residuos orgánicos que podrían afectar negativamente a su conservación.
El aceite sin filtrar, en cambio, no pasa por esta etapa y se almacena manteniendo una mayor presencia de humedad residual y micro-partículas. Durante su permanencia en los depósitos, parte de estos elementos puede depositarse de forma natural en el fondo por sedimentación.
La diferencia entre ambos procesos radica, por tanto, principalmente en la forma en que se gestionan los residuos presentes de manera natural en el aceite después de la extracción, con consecuencias que adquieren especial relevancia durante las fases posteriores de almacenamiento y conservación.
Más allá del aspecto: estabilidad y conservación
La mayor o menor transparencia de un aceite no determina, por sí sola, su calidad. Tanto un aceite filtrado como uno sin filtrar pueden obtenerse a partir de aceitunas excelentes y cumplir todos los requisitos necesarios para ser clasificados como aceite de oliva virgen extra.
Una de las diferencias más importantes aparece, sin embargo, con el paso del tiempo. En el aceite sin filtrar, la mayor presencia de agua residual y micro-partículas de origen vegetal puede favorecer reacciones y fenómenos fermentativos que, durante la conservación, pueden alterar progresivamente sus características sensoriales.
La filtración reduce la presencia de estos residuos y contribuye así a que el aceite sea más estable durante la conservación, ayudándolo a mantener durante más tiempo sus características aromáticas y sensoriales.
Esto no significa que un aceite sin filtrar sea necesariamente de menor calidad: sin embargo, requiere una mayor atención a las condiciones y los tiempos de conservación, precisamente porque tiende a ser más sensible a las transformaciones que pueden producirse con el tiempo.
Cómo cambia el perfil sensorial
También desde el punto de vista sensorial, un aceite filtrado y uno sin filtrar pueden presentar diferencias. En las primeras fases después de la elaboración, un aceite sin filtrar puede percibirse como más intenso, rústico y con mayor textura, también debido a la presencia de micro-partículas y humedad todavía en suspensión.
Sin embargo, estos componentes no influyen únicamente en la percepción inicial. Con el paso del tiempo, pueden contribuir a modificar progresivamente los aromas y sabores, haciendo que el perfil sensorial del aceite sea menos estable.
Un aceite filtrado, en cambio, tiende a ofrecer aromas más definidos y limpios y una mayor continuidad de su perfil sensorial, precisamente porque la filtración reduce la presencia de agua y residuos sólidos.
Esto no significa que un aceite sin filtrar sea necesariamente menos agradable o menos interesante: puede ofrecer características sensoriales particulares, sobre todo cuando es muy joven. La diferencia radica principalmente en cómo evolucionan estas características y durante cuánto tiempo consiguen mantenerse.
La elección del tipo de aceite
La elección entre un aceite filtrado y uno sin filtrar también puede tener una dimensión práctica, relacionada con el tipo de preparación, el estilo de quien lo utiliza y el resultado que se desea conseguir en el plato.
En el mundo de la alta cocina, cada detalle contribuye al resultado final. Por este motivo, los aceites filtrados también tienen cabida en las cocinas profesionales, donde su transparencia y la mayor continuidad de su perfil aromático pueden apreciarse especialmente en preparaciones que requieren una gran precisión en los maridajes.
Al mismo tiempo, un aceite sin filtrar puede elegirse precisamente por su carácter más inmediato y con mayor textura, cuando estas características se integran con la identidad del plato.
En ambos casos, lo importante es que exista coherencia entre las características del aceite y el papel que se desea que desempeñe en la preparación.
El punto de vista de ALMADORADA
En ALMADORADA hemos elegido presentar un aceite filtrado porque consideramos que está más en línea con nuestra filosofía y con la forma en que queremos realzar y conservar a lo largo del tiempo las características de la Manzanilla Cacereña, el alma de nuestro aceite.
Como afirma nuestra Fundadora & CEO, Nadia Limonta: “Para nosotros, cuidar nuestro aceite también significa pensar en cómo seguirá expresándose con el paso del tiempo, porque en cada degustación queremos volver a encontrar el carácter y el equilibrio que hemos elegido preservar”.