Cuando se habla de aceite de oliva virgen extra, a menudo se pone el foco en su procedencia, en el método de extracción o en sus características sensoriales. Sin embargo, existe un elemento aún más profundo que define la identidad de cada aceite desde el principio: la variedad de aceituna, o la combinación de distintas variedades, de la que procede.
Conocer las distintas variedades significa comprender el verdadero origen del carácter de un aceite. Es lo que permite distinguir un virgen extra de otro, del mismo modo que ocurre con las variedades de uva en el mundo del vino.
¿Qué es una variedad de aceituna?
En español, se utiliza habitualmente el término «variedad» para describir los distintos tipos de aceituna. En otros idiomas, como el italiano y el inglés, es frecuente emplear el término «cultivar», procedente de la expresión inglesa cultivated variety, para referirse a una variedad vegetal seleccionada por el ser humano a lo largo del tiempo por sus características distintivas.
En el caso del olivo, cada variedad es el resultado de siglos de adaptación a un territorio específico: el clima, la composición del suelo, la altitud, la exposición al sol y las prácticas agrícolas han contribuido a forjar su identidad, dando lugar a árboles con cualidades únicas.
Por este motivo, no existe simplemente «el olivo»: en el mundo hay más de un millar de variedades, cuyo número supera las 1.200 según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional (COI), cada una reconocida por sus particularidades agronómicas y organolépticas.
España, con más de 300 variedades autóctonas, destaca junto con Italia, que cuenta con más de 500, por poseer uno de los patrimonios olivareros más ricos del mundo y una extraordinaria biodiversidad, con variedades que reflejan la historia y el paisaje de las distintas regiones de la Península Ibérica.
¿Por qué es tan importante la variedad de aceituna?
La variedad de aceituna desempeña un papel fundamental a la hora de definir el perfil aromático y sensorial del aceite de oliva virgen extra, influyendo en su frutado, en el equilibrio entre amargor y picante y en la concentración natural de polifenoles.
Cada variedad expresa una identidad propia, caracterizada por una combinación única de elegancia, estructura y complejidad aromática.
Sin embargo, conviene tener en cuenta que una misma variedad cultivada en territorios diferentes puede expresar matices completamente distintos. Es aquí donde entra en juego el concepto de terroir: el encuentro entre el patrimonio genético de la planta y el entorno en el que crece.
Es precisamente este diálogo continuo entre la naturaleza y el territorio lo que hace que cada gran aceite sea irrepetible.
La elección de ALMADORADA: la Manzanilla Cacereña
Para ALMADORADA, la elección de la variedad no ha sido casual: hemos elegido la Manzanilla Cacereña, una aceituna autóctona de Extremadura que representa una de las expresiones más auténticas del olivar español.
Cultivada principalmente en la provincia de Cáceres desde el siglo XVI, ha sabido conservar a lo largo del tiempo una identidad profundamente ligada a su territorio y una extraordinaria capacidad de adaptación.
Los olivos crecen en un paisaje aún intacto, caracterizado por terrenos en ocasiones áridos, fuertes contrastes térmicos entre el día y la noche y un clima que alterna veranos intensos con inviernos rigurosos.
Son precisamente estas condiciones las que confieren al aceite una personalidad definida y reconocible.
Un aceite que refleja su territorio
La Manzanilla Cacereña es una variedad de doble aptitud, apreciada tanto como aceituna de mesa como para la producción de aceite de oliva virgen extra.
Aunque ofrece un rendimiento inferior al de otras variedades más productivas, da lugar a un aceite de extraordinaria calidad sensorial. Su perfil aromático se distingue por un frutado medio-alto, con marcadas notas verdes y herbáceas, acompañadas de matices de tomate, alcachofa, almendra y manzana verde. En boca, ofrece un equilibrio natural entre el amargo y el picante, expresión de su carácter auténtico.
El elevado contenido de ácido oleico y la presencia natural de polifenoles contribuyen además a su estabilidad y riqueza organoléptica.
No es una variedad que apueste por la cantidad; al contrario, apuesta por la identidad y la singularidad.
Una variedad tan preciada como delicada
Detrás de sus extraordinarias cualidades se esconde, sin embargo, una naturaleza delicada. Las aceitunas se desprenden fácilmente del árbol, lo que facilita la recolección y, al mismo tiempo, exige una atención especial en las siguientes fases, desde el transporte hasta la elaboración, para preservar intacta su calidad.
Por este motivo, la elaboración debe llevarse a cabo con rapidez y el máximo cuidado, con el fin de conservar toda la frescura del fruto.
Elegir la Manzanilla Cacereña significa apostar por una variedad que requiere atención, experiencia y un gran cuidado en cada fase del proceso, respetando los tiempos de la naturaleza.
Preservar un patrimonio que mira al futuro
Hoy, la Manzanilla Cacereña representa un patrimonio agrícola y cultural que merece ser reconocido y valorado. Muchos de los olivares tradicionales de Extremadura siguen asentándose en antiguos bancales y se cultivan de acuerdo con prácticas transmitidas de generación en generación.
Sin embargo, esta tradición se enfrenta hoy a importantes desafíos: la despoblación de las zonas rurales y el envejecimiento de los olivicultores amenazan con comprometer un legado único.
Para ALMADORADA, la Manzanilla Cacereña representa también el compromiso de preservar todo aquello que forma parte de sus orígenes y de transmitirlo a través de un aceite de oliva virgen extra capaz de expresar el carácter más auténtico de la tierra en el que nace.
Porque cada variedad cuenta una historia. La nuestra cuenta la de Extremadura.