Quando si parla di olio extravergine di oliva, ci si concentra spesso sulla provenienza, sul metodo di estrazione o sulle caratteristiche sensoriali. Eppure, c'è un elemento ancora più profondo che determina l'identità di ogni olio all’origine: la cultivar, o il blend di cultivar, da cui nasce.
Conoscere le cultivar significa comprendere l'origine stessa del carattere di un olio. È ciò che rende possibile distinguere un extravergine da un altro, proprio come accade con i vitigni nel mondo del vino.
Che cos'è una cultivar?
Il termine cultivar deriva dall'inglese cultivated variety e identifica una varietà di pianta selezionata dall'uomo nel corso del tempo per le sue caratteristiche distintive.
Nel caso dell'olivo, ogni cultivar rappresenta il risultato di secoli di adattamento a uno specifico territorio: clima, composizione del suolo, altitudine, esposizione al sole e pratiche agricole hanno contribuito a modellarne l'identità, dando vita a piante con caratteristiche uniche.
Per questo motivo non esiste semplicemente “l’olivo”: nel mondo esistono oltre un migliaio di cultivar, il cui numero supera le 1.200 secondo le stime del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), ciascuna riconosciuta per le proprie peculiarità agronomiche e organolettiche.
La Spagna, con oltre 300 cultivar autoctone, si distingue insieme all’Italia, che ne conta più di 500, per uno dei patrimoni olivicoli più ricchi al mondo e per una straordinaria biodiversità con varietà che raccontano la storia e il paesaggio delle diverse regioni della Penisola Iberica.
Perché la cultivar è così importante?
La cultivar gioca un ruolo fondamentale nel determinare il profilo aromatico e sensoriale dell'olio extravergine di oliva, influenzandone il fruttato, l'equilibrio tra amaro e piccante e la naturale concentrazione di polifenoli.
Ogni varietà esprime un’identità peculiare, caratterizzata da una combinazione unica di eleganza, struttura e complessità aromatica.
Attenzione, però: la stessa varietà coltivata in territori differenti può esprimere sfumature completamente diverse. È qui che entra in gioco il concetto di terroir: l'incontro tra patrimonio genetico della pianta e dell’ambiente in cui cresce.
È proprio questo dialogo continuo tra natura e territorio a rendere ogni grande olio irripetibile.
La scelta di ALMADORADA: la Manzanilla Cacereña
Per ALMADORADA la scelta della cultivar non è stata casuale: abbiamo scelto la Manzanilla Cacereña, una varietà autoctona dell'Extremadura che rappresenta una delle espressioni più autentiche dell'olivicoltura spagnola.
Coltivata principalmente nella provincia di Cáceres fin dal XVI secolo, questa cultivar ha saputo conservare nel tempo un'identità profondamente legata al territorio e una straordinaria capacità di adattamento.
Gli ulivi crescono in un paesaggio ancora incontaminato, caratterizzato da terreni a tratti brulli, forti escursioni termiche tra notte e giorno, e un clima che alterna estati intense a inverni rigidi.
Sono proprio queste condizioni a conferire all'olio una personalità decisa e riconoscibile.
Un olio che racconta il territorio
La Manzanilla Cacereña è una cultivar a duplice attitudine, apprezzata sia come oliva da tavola sia per la produzione di olio extravergine.
Pur offrendo una resa inferiore rispetto ad altre varietà più produttive, regala un olio di straordinaria qualità sensoriale. Il suo profilo aromatico si distingue per un fruttato medio-alto, dalle marcate note verdi ed erbacee, accompagnate da sentori di pomodoro, carciofo, mandorla e mela verde. Al palato, offre un equilibrio naturale tra amaro e piccante, espressione del suo carattere autentico.
L'elevato contenuto di acido oleico e la naturale presenza di polifenoli contribuiscono inoltre alla sua stabilità e ricchezza organolettica.
Non è una cultivar che punta sulla quantità: al contrario, punta sull'identità e unicità.
Una varietà tanto preziosa quanto delicata
Dietro le sue straordinarie peculiarità si nasconde però una natura delicata. Le olive si staccano facilmente dalla pianta, facilitando la raccolta e, allo stesso tempo, richiedono particolare attenzione nelle fasi successive, dal trasporto alla lavorazione, per preservarne intatta la qualità.
Per questo motivo, la lavorazione deve avvenire rapidamente e con estrema cura così da preservare tutta la freschezza del frutto.
Scegliere la Manzanilla Cacereña significa affidarsi a una cultivar che richiede attenzione, esperienza e grande cura in ogni fase della lavorazione, nel rispetto dei tempi della natura.
Custodire un patrimonio che guarda al futuro
Oggi, la Manzanilla Cacereña rappresenta un patrimonio agricolo e culturale che merita di essere valorizzato. Molti degli oliveti tradizionali dell'Extremadura sorgono ancora su antichi terrazzamenti e vengono coltivati seguendo pratiche tramandate di generazione in generazione.
Questa tradizione, però, si confronta oggi con sfide importanti: lo spopolamento delle aree rurali e l’invecchiamento degli olivicoltori rischiano di compromettere un’eredità unica.
Per ALMADORADA, la Manzanilla Cacereña rappresenta anche l’impegno a custodire tutto ciò che fa parte delle sue origini, raccontandolo attraverso un olio extravergine di oliva capace di esprimere il carattere più autentico del territorio da cui nasce.
Perché ogni cultivar racconta una storia. La nostra racconta quella dell'Extremadura.