Quando si parla di olio extravergine di oliva, la distinzione tra filtrato e non filtrato viene spesso interpretata come un indicatore di qualità. In particolare, la definizione “non filtrato” può evocare l’idea di un prodotto più naturale, più genuino o meno lavorato e, per questo, migliore.
In realtà, la filtrazione è prima di tutto una scelta tecnica all’interno del processo produttivo e non determina, da sola, la qualità di un olio extravergine, che dipende soprattutto dalla qualità delle olive, dal momento della raccolta, dalle condizioni di lavorazione e dalla cura con cui viene gestito l’intero processo.
Filtrare o non filtrare può invece influire su altri aspetti importanti, come la stabilità dell’olio, la sua conservazione e la sua evoluzione nel tempo. Per capire davvero la differenza tra un olio filtrato e uno non filtrato, è utile vedere cosa accade dopo l’estrazione e comprendere a cosa serve la filtrazione e quali effetti può avere sull’olio nel tempo.
Dopo l’estrazione: due possibili percorsi
Dopo la raccolta, le olive attraversano le principali fasi di lavorazione: defogliazione e lavaggio, frangitura, gramolatura ed estrazione. È al termine di quest’ultima fase che si distingue il percorso di un olio filtrato da quello di uno non filtrato.
L’olio appena estratto contiene ancora piccole quantità di acqua e micro-particelle di polpa in sospensione. Nel caso dell’olio filtrato, questi residui vengono rimossi attraverso un passaggio meccanico di filtrazione prima dello stoccaggio.
L’obiettivo non è modificare la natura dell’olio, ma migliorarne la stabilità nel tempo, riducendo la presenza di acqua e residui organici che potrebbero incidere negativamente sulla sua conservazione.
L’olio non filtrato, invece, non viene sottoposto a questo passaggio e viene avviato allo stoccaggio mantenendo una maggiore presenza di umidità residua e micro-particelle. Durante la permanenza nei serbatoi, parte di questi elementi può comunque depositarsi naturalmente sul fondo per sedimentazione.
La differenza tra i due percorsi riguarda quindi soprattutto il modo in cui vengono gestiti i residui naturalmente presenti nell’olio dopo l’estrazione, con conseguenze che diventano particolarmente rilevanti durante le fasi successive di stoccaggio e conservazione.
Oltre l’aspetto: stabilità e conservazione
La maggiore o minore limpidezza di un olio non determina, di per sé, la sua qualità. Sia un olio filtrato sia uno non filtrato possono essere ottenuti da olive eccellenti e possedere tutti i requisiti necessari per essere classificati come extravergine.
Una delle differenze più importanti emerge invece con il passare del tempo. Nell’olio non filtrato, la maggiore presenza di acqua residua e micro-particelle di origine vegetale può favorire reazioni e fenomeni fermentativi che, durante la conservazione, possono alterarne progressivamente le caratteristiche sensoriali.
La filtrazione riduce la presenza di questi residui e contribuisce così a rendere l’olio più stabile durante la conservazione, aiutandolo a mantenere più a lungo le proprie caratteristiche aromatiche e sensoriali.
Questo non significa che un olio non filtrato sia necessariamente di qualità inferiore: richiede però maggiore attenzione alle condizioni e ai tempi di conservazione, proprio perché tende a essere più sensibile alle trasformazioni che possono verificarsi nel tempo.
Come cambia il profilo sensoriale
Anche dal punto di vista sensoriale, filtrato e non filtrato possono presentare differenze. Nelle prime fasi dopo la produzione, un olio non filtrato può essere percepito come più intenso, rustico e materico, anche per la presenza di micro-particelle e umidità ancora in sospensione.
Queste componenti, però, non influenzano soltanto la percezione iniziale. Con il passare del tempo possono contribuire a modificare progressivamente profumi e sapori, rendendo il profilo dell’olio meno stabile.
Un olio filtrato tende invece a offrire aromi più netti e puliti e una maggiore continuità del profilo sensoriale nel tempo, proprio perché la filtrazione riduce la presenza di acqua e residui solidi.
Questo non significa che un olio non filtrato sia necessariamente meno piacevole o meno interessante: può offrire caratteristiche sensoriali particolari, soprattutto quando è molto giovane. La differenza riguarda soprattutto come queste caratteristiche evolvono e quanto a lungo riescono a mantenersi nel tempo.
La scelta della tipologia di olio
La scelta tra un olio filtrato e uno non filtrato può assumere anche una dimensione pratica, legata al tipo di preparazione, allo stile di chi lo utilizza e al risultato che si vuole ottenere nel piatto.
Nel mondo dell’alta cucina ogni dettaglio contribuisce al risultato finale: anche per questo gli oli filtrati trovano spazio nelle cucine professionali, dove la limpidezza e la maggiore continuità del profilo aromatico possono essere apprezzate in preparazioni che richiedono particolare precisione negli abbinamenti.
Allo stesso tempo, un olio non filtrato può essere scelto proprio per il suo carattere più immediato e materico, quando questo si integra con l’identità del piatto.
In entrambi i casi, ciò che conta è la coerenza tra le caratteristiche dell’olio e il ruolo che si vuole affidargli nella preparazione.
Il punto di vista di ALMADORADA
In ALMADORADA abbiamo scelto di proporre un olio filtrato perché riteniamo sia più in linea con la nostra filosofia e con il modo in cui vogliamo valorizzare e preservare nel tempo le caratteristiche della Manzanilla Cacereña, l’anima del nostro olio.
Come afferma la nostra Founder & CEO Nadia Limonta: “Per noi, prenderci cura del nostro olio significa pensare anche a come continuerà ad esprimersi nel corso del tempo, perché, ad ogni assaggio, vogliamo ritrovare il carattere e l’equilibrio che abbiamo scelto di custodire”.